Lonely Shouters

La Tierra del Vino es una región situada al sur de Zámora. Recibió su nombre tiempo atrás cuando los viñedos eran la forma de cultivo más extendida. Hoy sigue dando buenos caldos pero su importancia cuantitativa es pequeña si la comparamos con los actuales y “eficientes” feudos del cultivo intensivo.

Sin embargo en el municipio de Sanzoles hay una familia de viticultores en la que los conceptos de máxima eficiencia, cantidad y productividad ya no forman parte de sus preocupaciones.

Su objetivo no es hacer una bebida alcohólica de sabor atractivo sino un alimento saludable que recompense al consumidor por demostrar su respeto hacia la Naturaleza.

El pasado domingo tuve la suerte, fue por pura casualidad, de visitar sus viñedos.

Antonio, Toñete para todo el mundo, es un familiar relativamente cercano y desde hace unos meses el fruto de sus desvelos (y los de sus hijas) se ofrece en el restaurante que mis progenitores regentan a más de 700km de la Tierra del Vino.

No escribo esta breve entrada para dar cuenta de las propiedades beneficiosas del Resveratrol sintetizado en laboratorio: me estaría repitiendo. Sino para dejar constancia de lo intelectual y espiritualmente satisfactorio que es ver a alguien seguir su instinto, al menos cuando éste manda coherencia, respeto y equilibrio. Sin duda las palabras más repetidas durante la visita a los viñedos.

Vaya por delante que estamos hablando de unos caldos que han obtenido gran reconocimiento en un espacio de tiempo muy corto, amén de la canonización por parte de Robert Parker también han sido numerosas las Universidades y laboratorios que han constatado el hecho más importante, ese acontecimiento que obliga a añadir una línea más a los libros de historia: ¡señores, aquí hay algo nuevo!.

No soy enólogo, ni viticultor y de hecho ni siquiera soy consumidor de vino (algo que quizás deba cambiar) así que el resumen de la explicación dada a pie de viña que puedo ofrecer es la de un perfecto ignorante en la materia, sin embargo ese día compartí autobús con enólogos, expertos de la Universidad de Valencia, viticultores y aficionados al vino, las humildes explicaciones de Antonio estuvieron trufadas de dudas por parte de algunos asistentes a las que él no podía ofrecer más respuesta que los hechos y pruebas realizados por personas más expertas y entendidas, como él mismo no tuvo inconveniente en reconocer. Ante las dudas estaban los propios viñedos y la invitación de su autor a recoger muestras de terrenos, frutos, plantas y cuantos análisis pudieran contribuir un mejor entendimiento de la innegable realidad.

Antonio practicó el cultivo intensivo hasta hace unos años, cuando optó por dar un golpe de timón a su forma de cultivar: los fertilizantes químicos de composición parcialmente conocida y siempre sospechosos de transmitir a la cadena alimenticia sustancias de las que sabemos poco y sospechamos mucho, los pesticidas que no dejan de ser venenos en pequeñas dosis que terminan acumulándose igualmente en nuestro organismo, la sospecha de que la forma de trabajar el terreno estaba directamente vinculada con los problemas de arrastres, la erradicación de plagas de vertebrados mediante técnicas hostiles para todo el ecosistema… en definitiva: Antonio pensó que igual que cuando a una persona se la aísla del entorno por inmersión en una burbuja estéril y se tratan todas sus infecciones mediante dosis masivas de antibióticos ésta termina con un sistema inmunológico debilitado, quizás lo que necesite la vid no es un entorno estéril y sesiones masivas de quimioterapia sino una integración total con el entorno natural que la estimule a fortalecer sus propias defensas.

A mí se me antojó una verdad intuitiva fruto de la observación directa: en la naturaleza el equilibrio se construye mediante una infinita yuxtaposición de elementos antagonistas en los que cada parásito o enfermedad tiene su némesis correspondiente.

Antonio y su hija María nos acompañaron durante la toda la visita y reconocieron que emprender este camino no es fácil y exige un salto de fe considerable, de hecho se nos explicó que en los primeros años las plantas, acostumbradas a no tener que luchar por el sustento siempre accesible gracias al suministro forzado de fertilizantes y al mismo tiempo indefensas por contar con un sistema inmunológico atrofiado por la erradicación sistemática de todos sus enemigos mediante agentes externos, no dieron buenos frutos y que en más de una ocasión temieron por su supervivencia.

Sin embargo confiaron en su idea de un viñedo integrado en la naturaleza, cerraron los ojos y siguieron adelante:

• la tierra dejó de ponerse patas arribas con máquinas que no hacían otra cosa más que extraer las arcillas del sustrato inferior y trasponerlas con las piedras y materia de mayor calibre, este sistema de oxigenación asociado a la fertilización forzada tiene una terrible consecuencia: el suelo se vuelve vulnerable a las lluvias, las arcillas expuestas a la intemperie son arrastradas siendo este el primer paso hacia la desertización y la creación de un terreno que a partir de ese momento dependerá para siempre del suministro constante de sustratos y fertilizantes artificiales.
• Se dejó de perseguir a las plagas: tordos, conejos, topos, insectos y hongos… al mismo tiempo se renunció a la producción intensiva, las 15ha destinadas a la vid se alternaron con árboles, zonas de matorral y otros tipos de vegetación que pudieran albergar poblaciones antagonistas a los enemigos naturales mencionados, a saber: zorros, águilas y los propios pájaros e invertebrados que al mismo tiempo que pueden ser agresores de la uva también son protectores indirectos al nutrirse de otros enemigos de la vid.
• Se renunció a eliminar sistemáticamente hierbas que pudieran competir con la vid ya que su existencia contribuía a oxigenar al subsuelo creando un entorno propicio para la existencia de anélidos y otros microorganismos que a su vez también contribuyen a controlar poblaciones enemigas de la planta como puedan serlo hongos y ácaros.
• Incluso se preservaron aquellas vides que enfermaron durante el proceso de “desintoxicación” para que sirvieran de exposición constante a las infecciones contraídas al resto del viñedo.

¿El resultado?.- Se puede ver, tocar, comer y beber. La vides presentan un aspecto saludable y envidiable sin que requieran ninguno de los cuidados propios del cultivo intensivo. Las plantas supervivientes a la reconversión han desarrollado mecanismos de defensa contra sus enemigos naturales: son resistentes a la micosis, los tordos ya no encuentran tan atractivo el sabor de sus frutos y los topos son presa fácil de zorros y águilas. Por supuesto que no se trata de un sistema blindado pero la interacción perjudicial es mínima y las consecuencias de la existencia de un ecosistema integrado con los cultivos son extremadamente positivas: la tierra recibe un aporte constante de nutrientes fruto de los deshechos de dicha actividad, la cual también contribuye a una oxigenación constante del terreno sin necesidad de recurrir a medios mecánicos de tal forma que los arrastres han dejado de producirse.

¿Rendimiento?.- A priori la relación producción/superficie es unas tres veces menor que en cultivos intensivos sin embargo los costes son sensiblemente menores y el riesgo de pérdida de cultivos por plagas y enfermedades ha disminuido hasta casi desaparecer.

Con todo el producto final sigue siendo más caro para el consumidor final, pero quizás éste debiera considerar si un producto más económico no implica una factura oculta y posterior cuyo pago es imposible de afrontar ya que sin duda implique comprometer su salud y la supervivencia de todos a una plazo cada vez más corto: los residuos de la agricultura intensiva hacen de esta una actividad insostenible y perjudicial de la que todos terminaremos siendo víctimas y verdugos.

Otras cuestiones interesantes que se trataron en la visita es el hecho que de una actividad equilibrada nace un producto probadamente beneficioso y coherente, resumido en un par de brochazos:

• No es lo mismo el resveratrol sintético a palo seco e ingerido de forma masiva que una dosis natural y moderada acompañada de otras sustancias químicas que facilitan su asimilación por parte del organismo.
• La clasificación tradicional del vino en joven, crianza y reserva no responde a un criterio alimenticio y saludable sino al interés por crear una clasificación que justifique un mercado fetichista donde tengan cabida precios estratosféricos. De hecho se comentó que es una realidad científicamente probada que en los caldos que han pasado más de 5 años embotellados se produce una desintegración de las moléculas beneficiosas para el organismo, es decir: puede que tenga un sabor complejo y exquisito para algunos pero no queda ni rastro de las propiedades beneficiosas que el vino, como alimento, puede ofrecernos. Al mismo tiempo dicha clasificación excluye las mejores uvas de los vinos jóvenes, aquellos que precisamente por su juventud sí pueden ofrecer las concentraciones más altas de sustancias beneficiosas… si se partiera de las mejores uvas ¡claro!. De esta forma es necesario comprender y replantear la definición del vino en sí mismo para poder valorar en su justa medida el que es el vino joven más caro de España.
• El roble y las maderas en general son al vino lo que una salsa a un solomillo: algo innecesario, el recurso al que el cocinero se ve obligado a recurrir para enmascarar el trabajo de un mal ganadero. La agricultura intensiva produce uvas débiles fruto de vides enfermizas mientras que la vid fortalecida por las agresiones naturales y espontáneas, alimentada sin recurrir a sustancias químicas produce uvas de sabor vigoroso, gruesa piel repleta de nutrientes y semillas que encierran recuerdos de maderas íntimamente maridados al jugo del fruto. En consecuencia los vinos de la bodega Nuntia Vini no pasan más de dos meses en barrica siendo el resultado un vino joven repleto de aromas y sabores, con un desarrollo larguísimo y deliciosamente complejo, lo que nos lleva al siguiente punto…
• … la concentración de antioxidantes que presentan los vinos elaborados a partir de tan prodigiosas uvas es tan elevada que no sólo permiten una cata de horas sin que se produzca atisbo alguno de oxidación sino que el vino puede gratificarnos días después de haber sido descorchado con una evolución a salvo de degeneración alguna. ¡Sorprendente en un panorama en el que cualquier vino difícilmente sobrevive si se le abandona más de un día! (Aquí podríamos introducir un capítulo a parte sobre si la presencia de determinadas sustancias conservantes artificiales no son una necesidad fruto de un producto desprovisto de las defensas que podría haber tenido en origen si su elaboración hubiera respondido a un método similar al aquí expuesto).
• Huir o al menos renunciar a estancarse en etiquetas como “producto ecológico” o “cultivos biodinámicos” ya que a su parecer suponen un estándar elemental pero incompleto en el que a menudo no se contemplan todos los factores necesarios para restablecer el equilibrio natural en que debe integrarse un cultivo para ser, simplemente, sano y sostenible.

Mención especial supone la constatación científica llevada a cabo por la Universidad de Barcelona sobre las propiedades anti-cancerígenas de este alimento. No voy a dedicar más palabras a este punto pero es con diferencia la piedra de toque de todo este asunto ya que supone la prueba de que la naturaleza recompensa el respeto con la que se la trata y nos brinda, nunca mejor dicho, soluciones eficientes ante propuestas asequibles mientras que aquellos que optan por el camino de la agresión no obtienen más que respuestas igualmente dañinas…

…¿será el karma?

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DISCLAIMER.- este artículo no tiene mayor propósito que reflejar la impresión absolutamente personal que ha causado en mí el proyecto de Nuntia Vini. Lo que se desprenda de su lectura sólo puede interpretarse como una interpretación tan subjetiva como lo son mis apreciaciones. El mundo del vino y España en general es territorio abonado para las envidias y enfrentamientos innecesarios. Quede claro que el proyecto de esta familia sólo pretende demostrar la existencia y viabilidad de alternativas a métodos imperfectos y perjudiciales. La transición es posible y el esfuerzo que requiere se ve ampliamente recompensado por quienes conciban nuestra presencia en el planeta como una integración y no como una invasión. En definitiva no debe teñirse su experiencia bajo el tono del desafío al status quo sino como una humilde y sincera invitación a la mejora… o al menos así lo entendí.